101 Things I Learned in Culinary School | Louis Eguaras, Matthew Frederick (Kitap)

Louis Eguaras ve Matthew Frederick tarafından kaleme alınan Mutfak Okulunda Öğrendiğim 101 Şey, sadece yemek tariflerinden ibaret bir kitap değil; mutfağın arkasındaki düşünce yapısını, teknik inceliklerini ve profesyonel mutfak disipliniyle ilgili temel bilgileri sade ama etkileyici bir şekilde aktaran bir rehber. Hem mutfağa yeni adım atanlar hem de mutfakta daha bilinçli hareket etmek isteyenler için oldukça besleyici bir içerik sunuyor.

Kitap, bir mutfak okulunda öğrenilen temel dersleri kısa ve öz 101 başlık altında toplamış. Her madde, sade bir anlatım ve bazen bir çizimle destekleniyor. Kitapta hem teknik bilgiler hem de mutfağa dair felsefi yaklaşımlar yer alıyor. Örneğin, “Aşçı nasıl yapılacağını, şef ise neden öyle yapılacağını bilir.” (madde 99) gibi kısa ama düşündürücü cümleler, bu ayrımı çarpıcı bir şekilde gözler önüne seriyor.

Malzeme seçimi, doğrama teknikleri, tabak sunumu, gıda güvenliği, mutfakta zaman yönetimi ve hijyen gibi birçok farklı konu, gerçek bir mutfak eğitimine sadık kalınarak ele alınmış. Kitabın büyük bir artısı da, mutfakta kullanılan özel terimlerin sade bir dille açıklanması. Bu sayede kitabı sadece profesyoneller değil, mutfağa ilgi duyan herkes rahatlıkla okuyabiliyor.

Bazı maddeler doğrudan pratiğe yönelik. Örneğin, taze otların kesilmeden önce yıkanıp kurutulması gerektiği; çünkü ıslak otların doğrandığında lapa olacağı bilgisi, mutfakta zamanla öğrenilen ama kitaba alınarak pek çok kişiye zaman kazandırabilecek bir detay.

Ayrıca kitap, mutfakta görünmeyen ama önemli olan davranışlara da yer veriyor. “Bir şefin ceketi neden kruvazedir?” (madde 96) sorusuna verilen yanıt oldukça ilginç: Çünkü bir şef, gerektiğinde konuklarla temasa geçtiğinde, kirli tarafı içe gelecek şekilde ceketin önünü değiştirerek temiz bir görünüm sunabilir. Bu tür ayrıntılar, mutfakta sadece yemek değil, aynı zamanda duruş ve temsilin de önemsendiğini gösteriyor.

Yemek pişirmenin sadece teknik bir iş olmadığını, aynı zamanda duyusal ve estetik bir yönü olduğunu hatırlatan bölümler de var. “Yemeğin ilk lokmasını beğendirmek kolaydır ama son lokmayı da beğendirmek ustalık ister.” (madde 101) cümlesiyle kitap noktalanıyor ve bu, okuyucunun aklında kalacak bir mesaj veriyor.

Kitapta kullanılan sade dil, açıklayıcı örnekler ve işlevsel bilgiler, mutfak dünyasına dair sağlam bir giriş yapmak isteyen herkes için son derece yol gösterici. Profesyonel bir şefin not defterinden derlenmiş gibi hissettiren bu kısa ama yoğun içerikli kitap, mutfağı sadece karın doyurma yeri olarak görmeyen, onu bir tutku alanı olarak yaşayan herkesin ilgisini çekecek nitelikte.